30/09/13

Profumi e sapori

                     

L'Azienda Agricola Leonardi ha origini nel 700 ma è dalla seconda metà dell'800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità, utilizzando le proprie materie prime. Infatti, l'azienda si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto, prevalentemente di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Si definisce quindi un'azienda a ciclo chiuso, o a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta.
L'Aceto Balsamico è un condimento unico al mondo, prodotto in quantità limitata poiché storicamente legato alle Province di Modena e Reggio Emilia. Pare, infatti, che il microclima di queste zone, con sbalzi termici altissimi fra le caldi estati e i rigidi inverni, permetta ai Mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione. Questa tradizione è ancora viva nella famiglia Leonardi che con pazienza e meticolosa cura riproduce di anno in anno il ciclo di produzione del Balsamico di Modena, con gesti che si ripetono da secoli e che danno vita ad un'emozione sempre rinnovata. Giovanni, Clelia, Francesco e Clara Leonardi, circondati da collaboratori esperti e premurosi, vi accoglieranno nel podere di famiglia, l'Antica Corte dei Campi Macri, per illustrarvi il lungo ed affascinante percorso di vita del nobile Aceto Balsamico.

Questi sono i prodotti che ho testato per voi:


L'Acetaia Leonardi offre diverse gamme di prodotti per soddisfare gusti ed esigenze dei mercati nazionali ed internazionali. Tutte le gamme si contraddistinguono per la qualità degli ingredienti e per la cura degli imballi.
Io ho avuto il grandissimo piacere di testare tre prodotti di vera classe della linea Acetaia Reale 1896.
Sto parlando di 3 aceti particolarmente curati in ogni minimo dettaglio,dal prodotto alla bottiglia stessa.
Reale è sinonimo di Balsamico aristocratico, di grande tradizione ma estremamente contemporaneo, elegante, raffinato, espressione piena e compiuta del territorio d’origine.
LE NOIR 12 travasi Condimento balsamico
L’Aceto balsamico è comunemente considerato come un condimento agrodolce da usare su insalate e verdure ma in realtà può essere adoperato dall’antipasto al dessert, ciò in base al grado di densità che presenta. Questa densità è legata al tempo d’invecchiamento del prodotto. Più rimane a riposo in botti di legno più si concentra e acquisisce gli aromi dei legni e anche quella cremosità che lo rende piacevolmente vellutato e sciropposo. È bene quindi scegliere la giusta qualità per l’uso specifico in cucina,adatto per condire insalate, marinare carne e pesce, preparare la vinaigrette o il pinzimonio; un balsamico mediamente invecchiato è perfetto oltre che sulle verdure per insaporire salmone,pesce,tartine,pasta,pizza,risotto,carne,formaggio,fragole o gelato; come Le noir che può essere semplicemente gustato a fine pasto, puro al cucchiaio, per le sue qualità digestive.

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
Da notare le bottiglie sigillate a mano con la caratteristica ceralacca sinonimo di qualità accompagnano gli aceti balsamici di Modena IGP, un trionfo di profumi e di sapori ricchi e piacevolmente equilibrati.
Anche questoottimo per condire insalate, marinare carne e pesce, preparare la vinaigrette o il pinzimonio,verdure,salmone,pesce,tartine,pasta,pizza,risotto,carne,formaggio,fragole o gelato.

BALSAMA 4 CONDIMENTO BIANCO
Aceto di vino bianco
è indicato su: preparazione di aperitivi, insalata, verdure sia cotte che crude, salse, pesce, carni bianche (pollo e tacchino), formaggi (Mozzarella di Bufala, Bitto, Scamorza e Robiola).

Fase 1 - La vendemmia
La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.

Fase 2 - La pigiatura
La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.

Fase 3 - La cottura
Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz'ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.

Fase 4 - La maturazione
Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!

Fase 5 - I travasi e i rincalzi
Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.

Fase 6 - L'assaggio
Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.

Ho utilizzato LE NOIR 12 travasi Condimento balsamico per preparare un antipasto veloce e saporito:

Peperoncini Ripieni Noir sea

Ingredienti:
mezzo kg di peperoncini piccanti tondi
3 scatolette di tonno sott'olio
2 cucchiai di capperi
2 cucchiai di pasta di acciuga
olio di semi
Aceto balsamico Acetaia Reale

Procedimento:
Riempite la vasca del lavello della cucina di acqua fredda e, con l'aiuto di un coltellino e i guanti di lattice, pulite i peperoncini eliminando la testa e tutti i semini.
In una pentola mettete abbondante aceto e, una volta che bolle, cuocete per tre minuti i peperoncini.
Scolate e lasciate riposare per una notte a testa in giù su un canovaccio di cotone, in modo che perdano tutta l'acqua.
Tritate i capperi e amalgamate il tonno e la pasta di acciughe con l'aiuto di una forchetta.
Pigiate bene il composto nei peperoncini e metteteli in vasetti di vetro sterilizzati con abbondante olio di semi, e aceto balsamico.

Ecco il risultato:

Consiglio a tutti voi i prodotti Acetaia LEONARDIe la linea Acetaia Reale

Az. Agricola Leonardi Giovanni | Via Mazzacavallo, 62 | 41043 - Magreta di Formigine (MODENA)
tel 0039 059 554375 | fax 0039 059 555487 | e-mail info@acetaialeonardi.it
P.Iva IT00852510361 | Numero Iscrizione REA: MO-286577
A presto!

10 commenti:

  1. Io sono una grande consumatrice di aceto...lo adoro...pensa che ci insaporisco anche il pesce!!!

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  2. adoro l'aceto balsamico, lo metterei proprio su tutto, complimenti per la collaborazione.
    Annalisa!

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  3. voglio provare a farli! io non amo i peperoncini ma la mia famiglia ne va matta! grazie del tuo commento. bacioni! Valeria

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  4. buonissime le pappacelle mio madre le fa sempre ^_^

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  5. wow che delizia,post davvero interessante è da provare :)

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  6. Gnam gnam gnam mi è venuta una gran fame *_*
    Appetitosi e buonissimi!

    ti aspetto da me ;)

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  7. Non conoscevo questo brand. L'aceto balsamico dev'essere eccezionale. Da provare. Grazie delle info.

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  8. io adoro l'aceto balsamico, devo provarlo al più presto!

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  9. L'aceto in cucina per me è essenziale e questo brand mi sembra eccezionale,bellissima collaborazione

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  10. A me non piace molto il sapore dell'aceto, ma mio marito ne va matto! proverò anche questo!

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Grazie per essere passati dalla mia cucina. I vostri commenti sono sempre molto graditi.